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做法

1.准备所需材料，鸡蛋常温和冷藏均可。
2.准备所需的工具。
3.称重所需的材料，蛋清蛋黄分离，我一般把鸡蛋磕成两半，然后翻来翻去蛋清蛋黄就轻松分离了。
4.酸奶倒大点的盆中，倒入玉米油搅拌均匀。
5.蛋黄分次倒入，一次倒入一个并搅拌均匀后再加下一个。
6. 分两次筛入低筋面粉，每次用手动打蛋器顺时针方向搅拌，搅拌均匀后再筛入第二次面粉。搅拌的时间不宜过长，搅至看不到明显的面粉粒即可停手。
7.拌好的面糊呈光滑，流动状态，提起打蛋器滴落的面糊不马上消失。蛋黄面糊放置一旁待用。
8.烤箱上下火预热170度。蛋清中加入一滴白醋，电动打蛋器一档打至粗泡状态时加入三分之一白糖。（术语称鱼眼泡）
9.电动打蛋器转三档继续搅打至细腻有纹路状态时加入三分之一白糖。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。
10.电动打蛋器继续三档搅打至提起打蛋器呈蛋白下垂状态加入剩下的三分之一白糖。此时蛋白气泡变的更加细腻，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。（此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）
11.继续打发蛋白至提起打蛋器有略短的直立尖角不弯曲的状态停止打发。此时就达到10分发状态（也称硬性发泡）适合制作圆模戚风蛋糕，分蛋海棉，蛋白饼等。
12.取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀。
13.拌匀的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中，迅速翻拌均匀，炒菜式切拌，不可划圈搅拌。
14.拌匀的蛋糕糊是色泽均匀，看不到蛋白颗粒，尚有流动性的。
15.将蛋糕糊距离模具30cm的高处倒入模具中央。
16.晃动模具使蛋糕糊平整，用双手捧住蛋糕模，由上向下轻震几下，以震去大汽泡。送入预热好的烤箱中下层上下火170度50分钟。
17.烤好的蛋糕取出震出内部气体后立即倒扣在烤网上。
18.待完全冷却后脱模取出即可。
19.完整无回缩。

- 小贴士 -

酸奶我用的自制的，做的时候有加糖本身有甜味了，所以在制作蛋黄糊的时候我没有加白糖。因为酸奶的稠度不同和面粉吸水性不同，所以酸奶的量要把握好。蛋黄糊做好的状态，要提起蛋抽，滴落的面糊不会立即消失，这个状态会成就很湿润的戚风，又不会由于太稀而使蛋白消泡。配方中的水份越大，得到的湿润度也会越大，但同时，消泡的危险也会越大，所以水份的量有一个临界点，多了，蛋白霜无力支撑引起消泡，蛋糕无法长高，内部组织可想而知，必定成为一个厚厚的蛋饼！少了，组织没问题，但口感不够湿润，仍然不能称之为一只好的戚风！翻拌手法：用像皮刮刀溜着盆底将面糊翻上来，然后再以“切”的手法在面糊上切几下，以使蛋白霜和蛋黄糊初步混合，再重复动作，整体动作要快。蛋糕糊倒入模具中时，面糊堆积，可以很好地保持形状，而不是快速地流动均匀，这种状态说明蛋白霜很有支撑力，戚风98%就成功了。反之，如果你倒入模具，面糊自动流动，表面平整，那么说明蛋白已经消泡不少，蛋糕的组织就会相对密实一些甚至会成为“蛋饼”。蛋白打发到出现短小直立尖角时即停止。打发过度的蛋白霜，大量的蛋白会粘在打蛋头上，蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织。这样的蛋白霜制作的蛋糕，干燥，膨胀不高。添加白醋的原因：蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。鸡蛋可以选择冰箱冷藏过的，冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。而且因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和迟久性也较好。白糖一定要分三次加入，如果一次加入全部白糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的白糖，会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大。

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酸奶戚风蛋糕（八寸）

用料

做法

- 小贴士 -

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